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3.对细胞的分化、增殖及基因表达施加影响。含硫化合物和类胡萝卜素可抑制DNA和蛋白质的合成，促进细胞正常分化;橙色蔬菜和胡萝卜、萝卜可抑制癌细胞的增殖;维生素E、类黄酮、硒、大蒜也有类似作用。
4.其他。蔬菜水果中的成分叶酸、维生素C、β胡萝卜素、类黄酮还与DNA损伤的修复有关;异黄酮、膳食纤维、单萜类、维生素E还可调节细胞凋亡;视黄醇类还可提高机体对癌的免疫能力。
果蔬中的抗癌成员
番茄红素存在于西红柿、西瓜、樱桃中。对前列腺、肺与胃的肿瘤防治效果显著，对防治胰 腺、结肠、乳腺、子宫的癌症也有一定效果。
白藜芦醇和逆转醇存在于葡萄中，可选择性地破坏癌细胞，阻止癌症扩散。
吲哚-3-甲醇和萝卜硫素在花椰菜等十字花科蔬菜中含有这两种物质。这两种物质能够减少乳癌、胃癌与结肠癌的发病率。
鞣花酸在草莓中含有鞣花酸，其抗癌作用显著。
苦瓜蛋白美国学者发现苦瓜中含有苦瓜蛋白，可提高免疫力，对淋巴癌有抑制作用。
干扰素诱生剂存在于胡萝卜、萝卜中的抗肿瘤活性物质，对防治口腔癌、食道癌和鼻咽癌有效。
β-胡萝卜素存在于胡萝卜中，可降低肺癌发生率。
木质素和糖化素萝卜中含有的木质素有提高吞噬细胞吞噬异物的作用，可增强人体抗癌能力。萝卜中的糖化酵素也能分解致癌物质亚硝胺。
香菇多糖香菇中存在的香菇多糖，是已被证实了的有效的癌症抑制剂。
茶坨酚在绿茶中含有茶坨酚等多酚物质，可阻断血管生长，预防致癌物质造成DNA损伤。能降低胃癌、肝癌、食道癌的发病率。
异黄酮、皂甙和染料木苷这些物质存在于大豆中，能够抑制新生血管形成、阻止癌症发展，对防治乳癌与肠癌效果良好。
微量元素硒和钼的化合物美国学者发现，大蒜和洋葱中含有的硒化物能刺激人体免疫反应和环腺苷酸的积累，抑制癌细胞分裂与生长。
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