现代的科学研究证实，常吃蔬菜不但可以为人体提供多种营养素，还具有润肠通便、降血脂、抗衰老、预防糖尿病和肿瘤的作用，蔬菜中的成分还有利于乳酸菌等有益菌的生长，因此吃蔬菜已成为大多数人的好习惯。但是，不少人不懂如何科学地加工、烹调蔬菜，也不懂蔬菜配膳和吃法，以至走入了误区。
浸泡和洗涤有讲究
虽然现在有所谓的“绿色食品”，但由于尚没有有效的方法来鉴别是否真正是没有使用过农药、化肥的，所以在没有把握肯定是“绿色”之前，还是要好好地对蔬菜进行浸泡和洗涤。如果叶菜上有虫卵、蚜虫则很难洗去，可先用2－3%盐水浸5－10分钟，让虫卵和蚜虫浮起，这样就很容易把它们洗去。土豆、茄子去皮以后或切成小块后容易氧化变色、变质，营养素减少，故宜立即烧煮或浸在清水中。
应先洗后切
大多数蔬菜是需要切小后再加工、烧煮的。不少人，特别是饭店和食堂的工作人员常是把蔬菜先切小后放在水池浸洗，其结果是蔬菜中的许多水溶性维生素、矿物质和其他营养素从切口中流出，大大降低了营养价值。正确的方法是先把黄叶及不需要的残叶摘掉，经冲洗后再浸泡半小时，然后冲净，再将洗净的蔬菜切成条、丝、片、块。
