维生素C又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，它在体内参与多种反应，如参与氧化还原过程，在生物氧化和还原作用以及细胞呼吸中起重要作用。从组织水平看，维生素C的主要作用是与细胞间质的合成有关，包括胶原，牙和骨的基质以及毛细血管内皮细
胞间的接合物。

       维生素C的主要生理功能有：1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；3、改善铁、钙和叶酸的利用；4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病；5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。

       近年来研究发现，维生素C对心血管健康有很大帮助。为了评估血浆维生素C的水平与所有原因（心血管病、缺血性心脏病和癌症）死亡率之间的关系，英国剑桥大学临床医学院Khaw等，对19496名45~79岁成人，进行了4年的前瞻性调查。结果显示，血浆维生素C浓度，与男女两性所有原因（包括心血管病和缺血性心脏病等）的死亡率呈负相关。血浆维生素C浓度每上升20μmol/L（约相当于每天增加水果或蔬菜摄入量50克），所有原因死亡危险下降约20％(P<0.0001)，且不受年龄、收缩压、血胆固醇、吸烟习惯、糖尿病和补充剂应用等的影响。

       《高血压》杂志报道，富含抗氧化维生素C和E的饮食有助于降血压。研究发现，吃含游离基（同心脏病和其他慢性疾病有关的复合物）食物的大白鼠氧化氮和高血压水平降低。但是向大白鼠的食物中添加维生素C和E后，发现能够部分逆转这种变性进程，导致血压降低。