蔬菜和水果中有许多营养素，也有许多其他生物活性物质。这两类物质都有相同的和不相同的预防癌症的证据。在营养素中，比较受到注意的是维生素C、维生素E、叶酸和类胡萝卜素(包括番茄红素)和膳食纤维。

       

        就这些维生素的单独作用而言，没有一个是具有充分证据表明其有防癌作用的，其中证据最多的维生素C和类胡萝卜也仅是对胃癌有较大可能的预防作用。在矿物质中，只有硒可能有预防脉冲等癌症的作用，但蔬菜和水果都不是膳食硒的重要来源。

 

　　有鉴于此，人们把注意力转移到蔬菜和水果中的非营养素活性成分这些成分。在食物中的含量较上述微量营养素为高，而且越来越多的动物试验表明这些成分具有明显的防癌作用。

 

        由于这些成分在食物中的含量至今不十分清楚，不像各种营养素，可以在食物成分表中查到；因此，还没有许多浒病学研究报告可供综合分析。然而，迄今为止的零星信息，已足以引起科学家们的注意。现试举几个例子说明。