矿物质，又称无机盐，约占成人体重的4％，它包括除碳、氢、氧、氮以外的体内各种元素。人体内约有50多种矿物质，它们是生物体的重要组成部分。
一、分 类
根据它们在体内含量的多少，大致可分为常量元素和微量元素两大类。
1．常量元素
体内含量大于体重的0.01％的称为常量元素，包括钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等。
2．微量元素
所谓微量元素，是指占人体总重量万分之一以下的元素。微量元素在人体内含量甚微，总量不足体重的万分之五。目前人们认为人体必需的微量元素有14种，它们是锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、钒、碘、硒、氟、镍、硅等。微量元素在体内含量虽小，却有很重要的生理功能。诸元素在体内不能产生与合成，需由食物来提供。
二、生理功能
1．钙
(1)生理功能：①构成骨骼和牙齿的主要成分；②调节心脏和神经的正常活动，降低血压，预防心脏病；③维持肌肉一定的紧张度；④参与凝血过程，促进凝血；⑤激活多种酶；⑥降低毛细血管和细胞膜的通透性，抗过敏。
(2)食物来源：奶制品、海带、小虾米、芝麻酱、豆类、绿色蔬菜、骨粉、蛋壳粉等含量较高。
(3)需要量：成人为800mg／d，孕妇、乳母为1000～1500mg／d。
(4)缺乏的危害：钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素，全国人均每天摄入量为405mg，仅为RDA要求的800mg的51％。缺钙可引起骨质疏松、盗汗等。
(5)过量的危害：可能增加肾结石的危险性；产生高钙血症、中毒和肾功能不全等症状；钙与其他矿物质的相互干扰，影响一些必需元素的生物利用率，如抑制铁吸收、降低锌的生物利用率、影响镁代谢、减少膳食中磷的吸收等。
2．镁
(1)生理功能：能激活体内数百种酶的活性，调节心脏、调节体温、调节肌肉收缩和神经兴奋；镁还可减少血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化，扩张动脉、增加心肌供血量等；此外镁还有抑制癌症发生的作用。
(2)食物来源：玉米、高粱、荞麦、绿豆、芝麻、蚕豆、豌豆、芝麻酱、蛋黄、花生、核桃、紫菜、桂圆、香蕉、苹果、辣椒、黄瓜、蘑菇、雪里蕻等。
(3)需要量：成人为200mg／d。
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