鸭身上，我们哪儿都吃。鸭舌头可以卤、鸭下巴要用椒盐火、鸭脖子属武汉人做得好吃、翅膀可以下酒、鸭腿更是人见人爱，唯独鸭胸早被中国人打入冷宫，一向只随着整只鸭上来。这样说来，鸭胸顿时成了鸡肋的同义词，遇上两难之事，大可叹息：鸭胸啊鸭胸……说起来也奇怪，我们吃起鸽子来，人人都只知道胸上的肉最好吃，因为动得多。鸡胸却成了贬义词，女人们最不愿意听见它。而鸭胸呢？比前者更加凄惨，提都没有人提。
其实鸭胸在西餐里的地位很高，早已享了上百年的美誉，更延伸出许多不同的烹饪方法。同样一件东西，却受到完全不同的对待，中西餐不仅在食材上有差异，对不同食材的不同态度却是更有趣的文化区格，而鸭胸，这被国人所忽视的美食，到底能做出什么滋味？真是让人期待的事情啊。
A.法式鸭胸———请慢慢等待
法国菜身为四大菜系之一，在世界上与中国菜的名声不分伯仲。而法国人在菜上面所花的心思似乎比中国人恐怕更加繁复。有一次与一法国朋友吃饭时，将久至不来的菜退掉。他竟瞪大了眼，说菜居然是可以退的吗？这在法国可是万万不可的。法式鸭胸就是一道急不来的慢菜，说到法式鸭胸的做法，无非是烤、火局、煎这几种，无论哪一种，都是快不来的。说到鸭胸，虽然没有法国菜里的肥鹅肝那么出名，但在法国亦是极受欢迎的一道菜。好几个米其林三星餐厅大厨的拿手菜都与它脱不了干系。法式鸭胸取料要小，不般不超过200克。腌制过之后，再用慢火烹调。就最为主流的做法来说，起码煎到鸭皮发脆，香味四溢为止。
法式鸭胸，是一道慢火煎的菜，席间除了好酒，还需得备上足够的谈资佐餐。
法式鸭胸最重要的，在于酱汁，一般橙汁鸭胸是用柳橙为多数，因为酸甜中带一丝丝苦涩，不至于太甜。再混上柠檬汁，制成酱汁后可淋在肉上。而更高档的饭店里，有多种不同酱汁置于顾客面前，像樱桃酱、鹅肝酱等等，任君取用，光是想想就垂涎不已，法国人的饕餮精神，可见一斑。
B.新概念鸭胸———丰盛才是第一要素
陆唯轩自开业以来便是以新世界菜作为标榜。这新世界，与葡萄酒中的新旧世界不同，分的不是产地，倒像是教派。以突破传统西餐为主要教义，要做出更为国际化的美食来。陆唯轩有一道鸭胸与鸭腿合烹的菜，就是大厨Gerhard的创作。突然想起钱钟书在《围城》里说的话，“外面的人想进来，里面的人想出去。”大部分中国食客估计也是如此吧，多么想尝尝正宗的西式料理的滋味，偏偏来到中国的大厨们都雄心壮志，一心要攀登自己的新境界。 不过这道鸭胸的确味道不错，主要是够丰盛，够豪华。光是鸭腿，就要用各种香料，再加上红酒与蜂蜜腌制24小时以上，再慢火煮熟取用。鸭胸里还有马祖草与樱桃汁的香味，菜里还增加了茴香玉米糕，作用是为了调和这道菜过强的碱性。这还不算，鸭肝也是随鸭胸一起烹制的。最后淋上一道苹果西红花酱，配着金针菇、百合、蚕豆等做装饰，一起端到你面前。虽说总的分量并不是很大，但是用料的精心和丰富，的确让人欢欣不已。不过这道新概念菜，口味的确是够重的，女孩子怕是习惯不了。
|
