日本的寿司料理，原先用汉字写成“鮨”或“鲊”，指的是经盐渍可以久藏的鱼类。据考证，最早的寿司便是由盐腌制的鱼类发展而来的。
大约在公元三世纪，腌鱼的方法，由我国沿海的渔民传播到日本，原先只限于盐腌制的咸鱼，后来，改为米饭腌鱼，制成后将鱼与米饭一起食用，这就是现今日本寿司料理的前身。虽然寿司最早出自我国，但在日本经过一千五六百年发展之后，它像茶道一样，已成为日式食文化的经典。
在日本料理店，寿司已是半正式餐点，不含在套餐的菜肴中，就像我国北方的水饺或者意大利的披萨，带给人更多的食文化含量。当然，现在的寿司已不再是咸鱼了，它是由生鱼片的背面抹上适量的山葵泥或者芥末，盖在醋饭团上，对于那些生食者，无疑极有挑逗性。对于只会吃熟食的人，生鱼片裹饭团很难让人接受。因此，吃寿司的个中滋味，也只有那些喜欢吃生食的人知道得多一些。
吃寿司的时候还要扮演成一个饿鬼，那团由生鱼片包裹的饭团，必须一口吞下去，如果按照习惯用筷子，来点中国人的客气，汹汹地，势必把整个寿司整回原形，成为鱼片散件与散装饭粒，那就更不像吃寿司了。在吃寿司的时候，最为拘礼的日本人也会像印度人那样用手来抓，否则，食指难以大动，就不足以证明寿司的魅力了。
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