“松鼠”一菜的好坏，全在切法。此菜的功夫大多显示在这一手刀工上。刀先要沿着背骨下去，切开背脊，然后紧贴着背骨顺势沿腹骨片出鱼身，至尾收刀，不要切断。等两边的鱼身都片开后，用剪刀剪断背骨，这样，就是鱼头和鱼尾，当中连着两片无骨的鱼身。这道菜的关键，首先在于切鱼，把鱼肉翻出来后，鱼皮在内，则可以切得深却不断。鱼皮朝肉，用刀划菱形纹。沿鱼肉呈四十五度，每隔半寸左右平行切下，不要切断鱼皮，然后转九十度，再切即可。
然后裹上淀粉进油炸，等到炸至金黄，就可以装盆了。说起来容易，但是要炸得金黄，又不能散，才是门道所在。最后是浇汁。浇头也是相当重要，味道和色面都要靠浇头来点睛。此菜，鱼头微昂，鱼尾高翘，上桌之时，还有吱吱的油声，乃是江南宴席中的一道主菜。但是因其口味酸甜，一般老人比较喜欢吃，年轻人大多尚辣流，酸甜口味的菜品很少染指了。
