提起客家菜，首先进入脑海的便是浓浓的山野气息。而客家菜特点的形成，也与客家人的生活环境有很大关系。客家人早期多聚居山高水冷地区，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎炒，在使用香辣方面更为突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。他们更擅长就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食物，其中尤以闽西八大干最为出名。

　　长汀豆腐干：鲜嫩可口

　　长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生汆满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。

　　上杭萝卜干：皮嫩肉脆

　　上杭萝卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。城郊附近所产的萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美，既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。

　　连城地瓜干：松软耐嚼

　　地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼。

　　永定菜干：酸甜都可口

　　永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美。酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮，皆味美可口。

　　武平猪胆干：香而微甜

　　武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成分，具有生津健胃、清凉解毒的功效。吃时只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。

　　溪肉脯干：入口香甜

　　明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，约一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。

　　宁化鼠干：蛋白质含量高

　　宁化鼠干，实为田鼠干，是由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，有一定的药用价值。

　　清流笋干：嫩甜清脆

　　清流笋干是用刚出土的春笋干制成，称为“闽笋尖”，色泽金黄，呈半透明状，以嫩甜清脆著名。