美国饮食正在发生一场重大的变化：对心脏有害的反式脂肪正迅速从食品店货架和饭店的食物中消失。但取代反式脂肪的东西真的对身体更有好处吗？这一问题令消费者非常困惑，因为答案是，这取决于什么样的食物。有些食物抛弃了反式脂肪，但取而代之的是另一种会阻塞动脉的物质———饱和脂肪。

        据美国《侨报》报道，美国心脏病协会前主席罗伯特·埃克尔博士警告说：“现在，老百姓必须非常小心。如果有人说该食品‘不含反式脂肪’，那么该食品中含有什么呢？”

    
        现在反式脂肪成为恶质营养的新的替罪羔羊。随着纽约市和费城提出法案要求饭店在明年将反式脂肪从菜单上剔除之后，连锁饭店企业现在正在进行有关的努力。在美国至少有20个州已经通过了限制或禁止反式脂肪出现在饭店或学校食堂中的法案。政府开始命令在食品店中出售的食物标签上标明食品中所含反式脂肪的含量。现在，在食品制造商中正在进行一项竞赛，看哪家食品制造商最先根除反式脂肪。

    
        但是富有讽刺意味的是，如今美国人所进食的饱和脂肪量要比反式脂肪量多5倍。尽管按每克的量来说，反式脂肪比饱和脂肪害处更大，但是这两种脂肪无论哪种摄入过多都会增加患心脏病、中风、糖尿病和其他疾病的风险。

    
        反式脂肪是一种人工的产物，是由食品加工企业对液体的烹调油加入氢气，使其变得更硬，以利于焙烤或增加油的寿命所进行的加工过程，这会使被加工的油成为“部分氢化的油”，但目前还没有一种替代产物。因此食物化学家和厨师们正在以尝味的方式来调试各种不同的烹调用油和油脂，包括自然产物和人工化学修饰过的产物，希望找到一种不会改变食物口味或质地的替代品。

    
        那么，人们又有什么选择呢？其实有一些对心脏较为健康的油，它们是含有单价不饱和或多价不饱和脂肪酸的食用油，如橄榄油、菜籽油或豆油等。