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用简化的食物频率询问法进行膳食评价
中国慢性病预防与控制2000年第8卷第1期
王俊玲 赵文华
摘 要 用简化的食物频率询问法，对河南省南阳市及安徽省安庆市 的12 234名农村40岁及以上中老年人的膳食进行调查，经过培训的熟练调查员约用8～1 0分钟即可完成对一名对象的询问。所得到的食物及营养素摄入量，能代表调查对象的日常 膳食摄入情况。对评价营养与慢性病的关系更有意义。此方法适于大规模的个体膳食调查。 但要注意地区聚类食物成分表的编制、数据库的建立、调查员的培训及调查对象的配合等问题。
关键词：膳食调查 频率法 中老年人
膳食评价是营养学研究的基本手段。无论是评价人群的膳食营养状况，或是 探讨营养与疾病的关系，都需要进行膳食评价。膳食评价可分为以户或集体为单位的群体调 查，和以个体为单位的个体调查。然而，探讨营养与健康和疾病关系的膳食调查必须采用个 体调查。获得个体膳食摄入情况的主要方法包括食物记录法、24小时食物回顾法、食物频率 问卷及膳食史〔1〕。其中食物记录法(一年、一月或一周)被认为是最准确的方法， 但是花费较高，且对调查对象的文化要求较高，不适宜用于大规模的调查。获得个体资料的 传统方法是24 h个人膳食回顾法(可连续询问3天)，但只能获得短时间的信息，不容易 获得调查对象的膳食模式及习惯。目前比较常用的是食物频率询问法(FFQ)，既能获得个体 在过去一段时间食物及营养素摄入量的数据，又能了解调查对象的膳食模式及饮食习惯，尤 其 适用于膳食与慢性病关系的流行病学研究。然而，一般的FFQ包括上百种食物品种，需要40 ～50分钟才能询问一名受试者，不易取得调查对象的配合，不适用于大规模的调查。我们在 最近的一项膳食、营养与慢性病关系的前瞻性研究中采用了一种简化的食物频率询问法，即对部分食物进行归类询问，只涉及17(种)类物，询问一名受试者只需8～10分钟，获得了比 较满意的食物和营养素摄入量数据。现将方法介绍如下。
1 研究方法
1.1 调查地区及对象
调查地区是河南省南阳市宛城区的辛店乡(南阳)，安徽省安庆市宿松县的复兴镇和凉亭乡( 安庆)。调查对象是在这些地区生活的40岁及以上的男女居民。共调查12 234人，其中 男性6 028人(49.3%)；女性6 206人(50.7%)；南阳6 186人(50.6%)；安庆 6 048人(49.4%)。
1.2 膳食调查
用简化的食物频率表询问，对每一个调查对象上一年的食物摄入频率和摄入量进行询问(问 卷见附录)。其简化的意思是将食物分为三类进行询问。主食(大米、面粉及其它粮谷)及饮 酒按品种进行询问；第二肉、水产品、蛋、豆制品、蔬菜、奶及奶制品等按类询问；食用油 按品种及家庭询问后进行折算。
以类为单位询问的食物，以乡村为单位，用询问调查的方法得到本地区居民一年中摄入的各 种食物品种及每种食物占各类食物摄入量的比例。以肉类食品为例，南阳及安庆的摄入品种 及占摄入量比例如表1所示。
表1 南阳及安庆肉类摄入品种及占摄入量 比例
| 食物名称 |
南阳摄入比例(%) |
安庆摄入比例( %) |
| 猪肉 |
80 |
75 |
| 牛肉 |
10 |
10 |
| 羊肉 |
5 |
0 |
| 鸡肉 |
5 |
10 |
| 鸭肉 |
0 |
5 |
| 合计 |
100 |
100 |
1.3 计算方法
所有的问卷均进行二次计算机录入，并在计算机管理系统中分别建立相应的数据库，用SAS 6.09软件进行计算。
1.3.1 每日食物摄入量的计算 根据摄入频率及相 应的摄入量计算出每个调查对象在过去一年中平均每日摄入各类食物的量。基本公式为：食 物摄入量(g/日)=〔摄入频率(次)/年×摄入量(两)/次×50 g)〕÷365天
1.3.2 每日营养素摄入量的计算 以中国预防医学 科学院营养与食品卫生研究所编著的食物成份表(1991）〔2〕为依据，分别编制南 阳宛城区和安庆宿松县的聚类食物成份表。具体步骤为：第一，按地区将1.3所得到的食物 名称、食物编码、食物的营养成份录入微机；第二，按照每种食物占各类食物的摄入比例， 计算出每类食物的营养成份含量。以肉类的蛋白质含量为例，计算公式为：肉类蛋白质含量 (g%)=〔(猪肉蛋白质含量(g%)×猪肉摄入比例)+(鸡肉蛋白质含量(g%)×鸡肉摄入比例)+(牛 肉蛋白质含量(g%)×牛肉摄入比例)+……〕
聚类食物成份表完成后，即可计算每个调查对象每日的营养素摄入量。公式为：每日营养素 摄入量=〔食物摄入量(g/日)×聚类食物成份表中营养素含量〕÷100 g
1.4 质量控制
所有调查员均经过统一培训及实习；每份问卷完成后，均要由另一名调查队员在同一天对问 卷进行核查；然后由调查队队长及研究组分别抽10%进行核查；并由专人进行二遍计算机录 入。
2 结果
本文只列出调查对象每日食物、营养素及营养素占RDA的百分比，以X±s表示。
2.1 食物摄入量 见表2。
表2 调查对象平均每日食物摄入量按地区及性别分布(克)
| 食物种类 |
南阳 |
安庆 |
|
| 男 |
女 |
男 |
女 |
| 大米 |
29.3±43.8 |
31.2±43.1 |
507.2±125.5 |
465.1±118.8 |
| 面粉 |
492.5±136.9 |
434.9±126.3 |
9.1±30.1 |
7.5±28.7 |
| 其它粮谷 |
103.8±63.4 |
97.2±63.6 |
0.1±1.7 |
0.1±2.3 |
| 薯类 |
39.8±50.2 |
33.7±43.5 |
11.9±28.9 |
10.4±27.6 |
| 豆及豆制品 |
14.8±19.9 |
10.2±14.6 |
5.9±11.5 |
3.8±8.5 |
| 新鲜蔬菜 |
258.1±82.4 |
231.2±86.7 |
247.5±74.6 |
249.5±72.8 |
| 腌制蔬菜 |
2.6±9.6 |
2.1±8.5 |
85.4±68.6 |
99.1±68.9 |
| 新鲜水果 |
43.4±76.9 |
30.9±55.4 |
12.3±31.8 |
9.1±26.0 |
| 肉类 |
20.6±33.6 |
11.1±17.5 |
19.4±28.3 |
12.7±17.4 |
| 水产品 |
1.8±8.8 |
0.8±3.4 |
14.3±24.9 |
11.7±20.4 |
| 奶及奶制品 |
21.3±61.3 |
9.7±39.0 |
0.6±9.3 |
0.2±3.2 |
| 鸡蛋 |
43.2±44.3 |
27.9±34.5 |
12.2±21.2 |
7.3±18.3 |
| 植物油 |
15.6±10.6 |
16.0±10.8 |
23.8±17.4 |
24.5±17.6 |
| 动物油 |
9.8±9.3 |
9.1±10.6 |
9.1±8.5 |
7.3±7.6 |
| 啤酒 |
17.1±44.6 |
0.5±9.3 |
26.6±106.2 |
1.3±21.6 |
| 果酒 |
0.6±3.6 |
0.1±2.3 |
0.6±1.9 |
0.03±0.7 |
| 白酒 |
18.3±33.4 |
0.6±5.9 |
20.9±43.9 |
0.6±5.9 |
2.2 营养素摄入量 见表3。
表3 调查对象平均每日营养素摄入量按地 区及性别分布
| 营养素 |
南阳 |
安庆 |
| 男 |
女 |
男 |
女 |
| 能量(kcal) |
2571.7±558.9 |
2209.1±49 9.3 |
2097.5±480.7 |
1886.2±450.3 |
| 蛋白质(g) |
81.6±18.2 |
69.7±15.8 |
58.2±13.9 |
52.2±12.2 |
| 脂肪(g) |
33.7±7.2 |
26.6±13.9 |
25.1±14.8 |
19.9±10.8 |
| 碳水化合物(g) |
471.6±106.9 |
422.5±98.9 |
407.7±97.7 |
373.9±92.6 |
| 膳食纤维(g) |
17.7±3.8 |
15.7±3.6 |
9.6±2.3 |
9.3±2.1 |
| 视黄黄醇当量(μg) |
306.3±119.8 |
343.9±97.2 |
239.9±73.4 |
228.2± 64.8 |
| 硫胺素(mg) |
1.8±0.4 |
1.5±0.4 |
1.1±0.2 |
1.0±0.2 |
| 核黄素(mg) |
0.7±0.2 |
0.7±0.2 |
0.7±0.2 |
0.6±0.1 |
| 尼克酸(mg) |
15.2±3.6 |
12.8±2.9 |
19.1±4.3 |
17.2±3.8 |
| 抗坏血酸(mg) |
65.6±21.9 |
57.8±22.2 |
77.7±21.4 |
78.1±20.8 |
| 维生素E(mg) |
14.5±3.3 |
12.4±2.9 |
5.5±2.4 |
4.8±1.8 |
| 钙(mg) |
379.5±89.2 |
321.6±73.1 |
492.2±203.9 |
512.7±194.8 |
| 铁(mg) |
24.8±5.3 |
21.5±4.8 |
22.8±5.3 |
21.8±4.9 |
| 锌(mg) |
11.8±2.6 |
10.2±2.3 |
12.5±2.7 |
11.4±2.5 |
| 铜(mg) |
2.7±0.6 |
2.3±0.6 |
1.7±0.4 |
1.6±0.4 |
| 硒(μg) |
44.4±11.4 |
36.7±9.1 |
20.9±7.4 |
18.0±5.7 |
2.3 营养素摄入量占中国RDA的百分比 见表4。
表4 调查对象平均营养素摄入量占中国RDA的百分比按地区及性别分布(%)
| 营养素 |
南阳 |
安庆 |
| 男 |
女 |
男 |
女 |
| 热能(kcal) |
97.8±22.9 |
93.1±21. 9 |
80.6±19.7 |
80.2±19.4 |
| 蛋白质(g) |
101.2±23.6 |
93.5±21.3 |
73.1±18.7 |
70.5±16.5 |
| 钙(mg) |
47.4±11.1 |
40.2±9.1 |
61.5±25.5 |
64.1±24.4 |
| 铁(mg) |
206.9±44.3 |
179.4±39.9 |
190.1±43.9 |
181.7±40.8 |
| 锌(mg) |
78.8±17.3 |
68.0±15.3 |
83.1±18.1 |
75.7±16.6 |
| 硒(μg) |
88.9±22.7 |
73.4±18.3 |
42.0±14.8 |
36.1±11.4 |
| 视黄醇当量(μg) |
38.3±14.9 |
30.5±12.2 |
30.0±9.2 |
28.5±8.1 |
| 维生素E(mg) |
128.4±32.9 |
112.0±29.5 |
48.5±21.6 |
42.8±16.4 |
| 硫胺素(mg) |
133.9±30.6 |
115.6±26.9 |
79.5±18.5 |
72.6±16.4 |
| 核黄素(mg) |
67.7±17.9 |
54.6±14.5 |
49.3±16.3 |
44.1±10.1 |
| 尼克酸(mg) |
114.4±27.9 |
98.0±22.5 |
145.4±32.7 |
132.2±27.7 |
| 抗坏血酸(mg) |
109.3±36.6 |
96.4±36.9 |
129.5±35.7 |
130.2±34.7 |
3 讨论3.1 调查结果的可信性
上述所得的调查结果是所有调查对象的平均值，能反映调查对象食物、营养素摄入量。同样 也能得到每个调查对象的相应结果。由于目前尚未见到用频率法进行膳食调查的报道，因此 无法做具体比较，但这些结果与其它方法如1992年全国营养调查所得结果基本是一致的。我 们认为，可以应用此方法进行膳食摄入情况的评价。
3.2 应用询问法调查的条件及注意事项
我们认为，要应用本方法来了解个体的膳食营养状况，应符合以下几个条件：
①调查应在一个地区的代表性人群中进行。被调查对象的膳食摄入种类应相对稳定，并有一 定的地区分布特点。我国农村地区的中老年人食物来源及饮食习惯均较稳定，因此，更适用 于此方法。如果用于城市居民，则食物类别还要划分得更细一些。
②要有能够代表本地区食物品种的聚类食物成份表。
③要建立既独立又可互相联系的数据库(图1)。包括：个人问卷数据库；个人食物摄入量数 据库；按地区的食物品种、摄入比例及食物成份数据库；按地区聚类食物成份表数据库；个 人营养素摄入量数据库；RDA及其它评价依据数据库；分析程序数据库。数据要有专人管理 ，既保持相对独立又可互相建立联系。
图1 用询问法评价个体膳食营养状况的数据 管理系统
④要合理划分食物的类别。有些食物品种个体间的摄入量差别较大，不宜归类进行调查，即 按类询问时，食物的归类要能够代表绝大多数调查对象的膳食习惯。因此，应将肉类进一步 划分为猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、动物内脏及其它畜肉进行询问。
⑤要对调查员进行培训。调查员应由熟悉调查地区的方言、饮食习惯及食物品种的卫生专业 人员担任，并经过统一的培训及考核。
⑥要取得调查对象的配合。要注意做好宣传工作，最大限度地取得调查对象的理解与配合， 是获得准确结果的保证条件。
(中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所陈君石教授对本文进行修改及 指导，美国百尔玛公司项目官员李明先生、中国预防医学科学院项目工作组、河南省南阳市 宛城区卫生防疫站、安徽省安庆市卫生局调查队的同志参加了现场调查及数据录入工作，一 并致谢。
王俊玲（中国预防医学科学院信息中心 北京，100050） 赵文华（中国预防医学科 学院营养与食品卫生研究所）
参考文献
1，Myrtle L,Filen LJ,Helel A,et al.Present Knowledge in Nutrition.Wa shington,DC:International Life Science Institute Nutrition Foundation,1990,399∶ 405
2，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著.食物成份表. 北京：人民卫生出版社，1991，130
附：膳食调查问卷(部分内容举例)
请回忆一下过去一年中您的膳食摄入情况。
1 食用肉类食品的情况：
1)食用的次数是：
? □1.1
①从不食用②每月少于1次③每月1～3次④每周1次⑤每周2～3次⑥每周4～5次⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上
2)你每次食用肉类食品的量是：
? □1.2
①每次1两②每次2两③每次3两④每次4两⑤每次5两及以上
2 食用大米的情况是：
1)食用的次数是：
? □2.1
①从不食用②每月少于1次③每月1～3次④每周1次⑤每周2～3次⑥每周4～5次⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上
2)你每次食用大米的量是：
? □2.2
①每次少于1两②每次1～2两③每次3～4两④每次5～6两⑤每次7～8两⑥每次1斤及以上
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